Качество полуфабрикатов оценивают по внешнему виду, консистенции, вкусу, запаху. Измерительными методами определяют содержание влаги, хлеба и соли. Перечень органолептических показателей, по которым оценивают качество полуфабрикатов из мяса, приведен в табл. ТАБЛИЦА
Отправьте статью сегодня. Журнал выйдет 24 декабря , печатный экземпляр отправим 28 декабря. Автор : Рязанова Ксения Сергеевна. Дата публикации : Статья просмотрена: раз. Рязанова, К. В работе рассматриваются показатели качества мясных рубленых полуфабрикатов с начинками. Последние годы мясная отрасль стала одной из самых динамично развивающихся в пищевой индустрии.
Столь быстрый рост отрасли привел к тому, что рынок фактически оказался затоварен. С потребительской точки зрения это очень хорошо заметно: расширился не только ассортиментный ряд, но и выросло число производителей. Необходимо, чтобы ассортимент и состав мясопродуктов соответствовали физиологическим потребностям профессиональных и возрастных групп населения страны.
Несмотря на то, что в последние годы производство мяса в стране растет, Россия продолжает зависеть от импортных поставок, так как обеспечить себя отечественным мясом пока еще не может. Мясные полуфабрикаты в последние годы пользуются у населения России особой популярностью, и спрос на них не перестает расти.
Для предотвращения застоя и повышения интереса потребителей к данному сегменту рынка его нужно постоянно расширять и обновлять [1—4].
Мясной фарш
Но перед тем как предложить новый продукт потребителю необходимо оценить его органолептические показатели и пищевую ценность, их соответствие нормативным документам [5].В готовом продукте были определены следующие показатели:. Органолептические показатели определены описательным методом, полученные результаты представлены в таблице 1. Сформованная масса свернутая в виде рулета, поверхность без разорванных и ломаных краев.
В сыром виде — вязкопластичная для охлажденных или твердая для замороженных полуфабрикатов ; в горячем виде — нежная, сочная. Фарш красно- розового цвета, отчетливо видна оранжевая прослойка моркови с луком в виде спирали.
В сыром виде — свойственные доброкачественному сырью; в жареном — свойственные жареному продукту, с приятным привкусом грибов. В сыром виде — свойственные доброкачественному сырью; в жареном — свойственные жареному продукту, с ярко выраженным привкусом чеснока.
В сыром виде — свойственные доброкачественному сырью; в жареном — свойственные жареному продукту, присутствует еле уловимый сладковатый привкус. Для ориентирования в нормах показателей качества был произведен расчет массовой доли мышечной ткани в рецептуре рулета таблица 2 для определения его категории по ГОСТ Р — Массовая доля жира и влаги регламентируется в документе, в соответствии с которым данный полуфабрикат изготовлен.
Сравнивая полученные значения физико-химических показателей с нормируемыми для полуфабрикатов категории Г можно сделать вывод об их соответствии. Также разработанные полуфабрикаты отличаются высокими органолептическими свойствами. Анохина Г. Гаязова А. Перспективные направления развития производства мясных полуфабрикатов.
Молодой ученый. 
Зинина О. Зинина, Е. Гаврилова, К. Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. Рязанова К. Рязанова, П. Ступникова, Е. Ребезов М. А, Зинина О. Технохимический контроль и управление качеством производства мяса и мясопродуктов.
Мясные рубленые полуфабрикаты — порционный продукт , изготавливаемый из.
Вкус и запах рубленых полуфабрикатов в сыром виде должны быть свойственными доброкачественному сырью , в жареном — свойственными жареному продукту [4, 5]. В сыром виде — свойственные доброкачественному сырью ; В жареном виде запах свойственный данному продукту , с приятным ароматом пряностей.
В мясном сырье , используемом для приготовления блюд и кулинарных изделий, содержатся преимущественно полноценные. Жировая ткань — молочно-белого цвета , иногда с розоватым оттенком, почти без запаха. Основные термины генерируются автоматически : черемуховая мука, бисквитный полуфабрикат , бисквит, контрольный образец, массовая доля сахара, опытный образец, показатель, готовая продукция, бисквитный тест, массовая доля влаги.
Основные термины генерируются автоматически : мясное сырье , массовая доля , норма замены, готовый продукт , полуфабрикат , показатель качества, показатель, перспективность замены, объем производства, рынок мясных полуфабрикатов. Для увеличения ассортимента мясных полуфабрикатов нами был разработан полуфабрикат мясорастительный рубленый, содержащий в качестве мясного сырья мясо птицы, в качестве растительного сырья картофель свежий, с добавлением хлопьев из.
Нажимая кнопку «Отправить», вы даете согласие на обработку своих персональных данных. Опубликовать статью в журнале. Показатели качества мясных рубленых полуфабрикатов с начинками. Скачать электронную версию Скачать Часть 2 pdf. Библиографическое описание: Рязанова, К.
Ключевые слова: оценка, полуфабрикат, показатель, категория. В готовом продукте были определены следующие показатели: - органолептические: внешний вид, вкус, вид на разрезе, запах и консистенция; - физико-химические: массовая доля жира ГОСТ , массовая доля поваренной соли ГОСТ , массовая доля белка ГОСТ Р и массовая доля влаги ГОСТ [5, 6].
Наименование ингредиента Масса по рецептуре, кг на кг Содержание мышечной ткани в ингредиенте, доли Общее содержание массовой доли мышечной ткани Мясо котлетное говяжье 18,3 0,8 23,2 Свинина жирная 42,9 0,2.
Основные термины генерируются автоматически : массовая доля, мышечная ткань, сырой вид, вид спирали, ГОСТ Р, доброкачественное сырье, жареный продукт, Массовая доля жира, мясной рулет, полуфабрикат, розовый цвет. 
Ключевые слова оценка , показатель , полуфабрикат , категория. Похожие статьи О качестве и безопасности полуфабрикатов мясных рубленых Мясные рубленые полуфабрикаты — порционный продукт , изготавливаемый из Вкус и запах рубленых полуфабрикатов в сыром виде должны быть свойственными доброкачественному сырью , в жареном — свойственными жареному продукту [4, 5].
Определение качественных показателей полуфабрикатов Химический состав мясного сырья и его изменения при В мясном сырье , используемом для приготовления блюд и кулинарных изделий, содержатся преимущественно полноценные Жировая ткань — молочно-белого цвета , иногда с розоватым оттенком, почти без запаха.
Сравнительная оценка качественных показателей пельменей пельмень, ООО, тестовая оболочка, нормативная документация, массовая доля фарша, массовая доля жира , массовая доля влаги, пельменный рынок, массовая доля , внешний вид. Разработка технологии и рецептуры производства бисквитного Массовая доля жира Основные термины генерируются автоматически : черемуховая мука, бисквитный полуфабрикат , бисквит, контрольный образец, массовая доля сахара, опытный образец, показатель, готовая продукция, бисквитный тест, массовая доля влаги.
Совершенствование рецептуры фаршевой композиции Оценка показателей качества полуфабрикатов мясных Оценка качества и безопасности разработанного Для увеличения ассортимента мясных полуфабрикатов нами был разработан полуфабрикат мясорастительный рубленый, содержащий в качестве мясного сырья мясо птицы, в качестве растительного сырья картофель свежий, с добавлением хлопьев из Массовая доля жира.
Исследование мясных полуфабрикатов функциональной МД жира. Как издать спецвыпуск. Правила оформления статей Оплата и скидки. Задать вопрос. Электронная почта. Ваш вопрос. Нажимая кнопку «Отправить», вы даете согласие на обработку своих персональных данных Отправить. Фарш красно- розового цвета, отчетливо видна грибная коричневая прослойка в виде спирали.
Фарш красно- розового цвета, отчетливо видна светлая картофельная прослойка в виде спирали. Содержание мышечной ткани в ингредиенте, доли. Общее содержание массовой доли мышечной ткани.
Выдающийся английский педагог XX в. Александр Сазерленд Нилл на страницах этой книги говорит со взрослыми — педагогами, родителями, вообще всеми, кто имеет дело с детьми, — о том, как и почему наши дети становятся «трудными» и несчастными, и о том, что мы, взрослые, обязаны сделать, чтобы этого не происходило.
Книга будет особенно полезна будущим родителям и будущим педагогам — она может помочь им избежать многих трагических ошибок. Саммерхилл — самоуправляющаяся школа, демократическая по форме. Все вопросы, связанные с общественной жизнью школы, включая наказания за нарушения установленных правил, решаются голосованием на общих собраниях школы в субботу вечером.
Каждый член педагогического коллектива и каждый ученик — независимо от возраста — имеют по одному голосу. Мой голос значит столько же, сколько голос семилетнего ребенка. Здесь кто-нибудь улыбнется и скажет: «Но ваш голос все же имеет большее значение, ведь правда?
Однажды на собрании я внес предложение, чтобы никому из учеников моложе 16 лет не было позволено курить. Я аргументировал свое предложение так: курение — прием ядовитого наркотика, на самом деле никакой привлекательности для детей это занятие не имеет, просто они пытаются казаться более взрослыми.
В меня полетели контраргументы. Провели голосование. Мое предложение было провалено подавляющим большинством голосов. Стоит рассказать и о том, что за этим последовало. После моего поражения один из шестнадцатилетних учеников предложил, чтобы курение было запрещено всем, кто младше 12 лет.
Он отстоял свое предложение. Однако через неделю на следующем собрании двенадцатилетний мальчик предложил отменить новое правило, пояснив: «Мы все сидим по туалетам и курим втихомолку, как это делает малышня в строгих школах. Я считаю, что это противоречит самой идее Саммерхилла».
Его речь была встречена аплодисментами, и собрание отменило правило. Надеюсь, я ясно показал, что мой голос отнюдь не всегда весомее голоса ребенка. Однажды я решительно выступил против нарушений правил отбоя, шума в спальнях после установленного часа и, как следствие, сонных физиономий повсюду на следующее утро.
Я предложил, чтобы нарушителям назначался штраф в размере всех их карманных денег за каждый такой случай. Один четырнадцатилетний мальчик предложил выплачивать награду в размере 1 пенс за каждый час, проведенный не в постели после времени отбоя. В этот раз я получил всего несколько голосов, а он — подавляющее большинство.
Самоуправлению в Саммерхилле чужд бюрократизм. Председатель на каждом собрании — новый, его назначает предыдущий, а обязанности секретаря выполняют добровольцы. Дежурные по отбою редко тянут эту лямку дольше нескольких недель. Наша демократия создает законы, среди которых немало хороших.
Например, запрещается купаться в море в отсутствие спасателей, функции которых всегда исполняют педагоги. Запрещается лазить по крышам. Отбой должен соблюдаться, а нарушители неукоснительно штрафуются. Следует или не следует отменять уроки в четверг или в пятницу накануне праздника, решается голосованием на общем собрании школы.
Успех собрания в большой мере зависит от того, кто председательствует — волевой или слабовольный, потому что удерживать порядок на собрании, в котором участвуют 45 энергичных ребят, — нелегкая задача. Председатель имеет право штрафовать особенно расшумевшихся граждан.
Чем слабее председатель, тем чаще штрафы. Персонал, конечно, тоже участвует в обсуждениях. Принимаю в них участие и я, хотя встречаются ситуации, в которых я должен сохранять нейтралитет. Так, однажды парень, обвиненный в некоем нарушении, был полностью оправдан собранием на основании представленного им алиби, хотя до того он по секрету признался мне в том, что совершил это нарушение.
В подобных случаях я обязан быть на стороне ребенка. Я, конечно, участвую в собраниях наравне со всеми, когда дело касается голосования по какому-либо вопросу или моих собственных предложений. Вот типичный пример. Однажды я поставил вопрос о том, следует ли играть в футбол в холле.
Холл находится под моим кабинетом, и я объяснил, что мне не нравится, когда шум игры мешает мне работать. Я предложил запретить футбол в помещении. Меня поддержали несколько девочек, несколько старших мальчиков и большинство сотрудников. Однако мое предложение не прошло, и это означало, что я должен был и дальше терпеть шумное шарканье под моим кабинетом.
Наконец, после широкого обсуждения на нескольких собраниях я добился одобренного большинством голосов запрета на игру в футбол в холле. И это обычный способ, которым меньшинство в нашей школьной демократии добивается своих прав, — оно настойчиво их требует.
Это касается малышей в такой же мере, как и взрослых. Однако на некоторые аспекты школьной жизни самоуправление не распространяется. Моя жена принимает все решения по устройству спален, составляет меню, рассылает и оплачивает счета. Я нанимаю учителей или прошу их покинуть нас, если считаю, что они почему-либо не подходят.
В задачи самоуправления в Саммерхилле входит не только принятие законов, но и обсуждение различных социальных аспектов жизни сообщества. В начале каждого семестра голосованием принимаются правила отхода ко сну. Каждый отправляется в постель согласно своему возрасту. Затем решаются всякие общие вопросы.
Должны быть выбраны спортивные комитеты, комитет по подготовке танцевального вечера к окончанию семестра, театральный комитет, дежурные по отбою и дежурные по прогулкам в город, которые обязаны докладывать о всех случаях неподобающего поведения за пределами школьной территории.
Самый захватывающий из всех обсуждаемых — вопрос о еде. Не раз мне удавалось разбудить заскучавшее собрание, предложив, например, отменить вторые блюда. Малейшие признаки «кухонного фаворитизма» сурово пресекаются. Но когда кухня ставит вопрос о пище, пропадающей попусту, собрание не проявляет особого интереса.
У детей отношение к еде очень личное и эгоистическое. На общих собраниях не допускаются никакие теоретические дискуссии. Дети поразительно практичны, и теории им скучны. Конкретность им гораздо больше по душе, чем абстракции. Я однажды предложил ввести закон, запрещающий сквернословие, и представил свои соображения.
Я рассказал о женщине с маленьким сыном — потенциальным учеником Саммерхилла. Они стояли в холле, и вдруг сверху прозвучало чрезвычайно крепкое словцо. Мать с негодованием подхватила сына и немедленно уехала. Это вовсе не нравственный вопрос, а чисто финансовый.
Вы бранитесь, а я теряю учеников». Мне ответил четырнадцатилетний парень. Если бы даже она и записала своего парня, она бы его сразу забрала отсюда, как только он приехал домой и сказал «черт! Собрание согласилось с ним, и мое предложение провалилось.
Общему собранию школы часто приходится разбираться с теми, кто задирается и обижает товарищей. Наше сообщество относится к этому довольно строго, и я даже видел, что кто-то подчеркнул закон школьного правительства о приставаниях, повесив на доске объявлений: «Все предупрежденные будут сурово наказываться».
Однако в Саммерхилле приставание не так распространено, как в строгих школах, и причину назвать нетрудно. Под дисциплинирующим давлением взрослых ребенок становится ненавистником. Поскольку он не может безнаказанно выразить свою ненависть к взрослым, он вымещает ее на тех, кто младше или слабее.
Такое редко случается в Саммерхилле. Когда кого-нибудь обвиняют в приставании, часто выясняется, что просто Дженни назвала Пегги ненормальным. Иногда на общее собрание школы выносится вопрос о воровстве. Воровство никогда не наказывается, но украденное всегда должно быть возмещено.
Нередко случается, что дети приходят ко мне и говорят: «Джон стащил несколько монет у Дэвида. Это психологическая проблема или нам выносить ее на собрание? Если я считаю случившееся психологической проблемой, требующей индивидуального внимания, я прошу, чтобы дети предоставили мне ее разрешение.
Когда виновник нормальный, счастливый ребенок, укравший какую-то ерунду, я разрешаю выдвинуть против него обвинение. Худшее, что может с ним случиться, — его лишат всех карманных денег, пока долг не будет выплачен. Как проводятся общие собрания школы? В начале каждого семестра выбирается председатель только для одного — первого — собрания.
В конце собрания он назначает преемника. Так происходит на протяжении всего семестра. Любой обиженный или желающий выдвинуть обвинение, имеющий предложение или проект нового закона, волен вынести это на обсуждение. Вот типичный пример: Джим взял педали с велосипеда, принадлежащего Джеку, потому что его собственный велосипед был не в порядке, а он хотел в выходные дни поехать покататься вместе с другими мальчиками.
После тщательного рассмотрения всех обстоятельств собрание решает, что Джим должен поставить педали на место и что ему запрещается ехать на эту прогулку. Джим вскакивает и кричит, что хорошенькое, мол, дельце они придумали! Только он использует прилагательное посильнее.
Он уже сколько дней валяется в кустах. Я не против, я поставлю педали назад, но наказание — несправедливое.
Учебное видео. Лаб. работа 1 \Поделиться:
Leave a Reply